למה יש טווחי זמנים בבישול סו-ויד? 1

למה יש טווחי זמנים בבישול סו-ויד?

אחת השאלות שהטרידו אותי כשהתחלתי לבשל סו-ויד היא מדוע ברוב המתכונים הזמן לבישול היה נתון כטווח מסוים ולא זמן ספציפי ולכן זה לא מפתיע אותי שזאת גם שאלה שמטרידה הרבה אחרים. היום החלטתי לענות עליה :)

במידה ויצא לך לקרוא מתכון לבישול סו-ויד ובו זמן הבישול צוין כבין 3 ל – 6 שעות, או בין שעה לשעתיים או כל שילוב טווחים אחר ומצאת את עצמך תוהה מתי לעזאזל האוכל שלי באמת מוכן ואני יכול לסיים את הבישול ולאכול אותו אז התשובה הקצרה היא:

האוכל ״מוכן״ בכל נקודת זמן בתוך טווח הזמנים שמופיע במתכון.

כל עוד המזון היה בבישול יותר מזמן המינימום שצוין במתכון ופחות מזמן המקסימום אתה יכול להתייחס אליו כמוכן. אין באמת זמן קסום ספציפי שבוא המזון באמת באמת מוכן.

האיך והלמה של זמני בישול סו-ויד

בשביל להתחיל את ההסבר המקיף יותר צריך קודם להבין מה באמת המשמעות של ״מוכן״ וכאשר מדובר בבישול סו-ויד יש לכך 2 משמעויות מרכזיות:

  1. לוודא שהמזון אכן מגיע לטמפרטורה הרצויה ושהוא שוהה בה מספיק זמן בכדי להגיע לפסטור ולהפוך אותו לבטוח למאכל.
  2. לוודא שהמזון מגיע למידת רכות (Tenderness) מספקת למאכל מבלי שהוא הופך לרך או יבש מדי.

כאשר המזון מגיע לטמפרטורת הבישול הרצויה, הוא נמצא בה מספיק זמן בכדי להיות בטוח למאכל והוא הגיע לרמת הרכות הרצויה למאכל – הוא נחשב מוכן.

זאת הסיבה שאתם יכולים לבשל סטייק פילה ולאכול אותו אחרי 50 דקות או אחרי 3 שעות מבלי שהוא יאבד מהאיכות, רכות והטעם שלו. ככל שהבשר נמצא יותר זמן בבישול הוא יהפוך לרך יותר עד לקצה הטווח שניתן. מעבר לכך המזון כבר יהפוך לרך מדי ו/או יגיע לבישול יתר.

בשורה התחתונה, המזון יהיה מוכן ונהדר למאכל בכל נקודת זמן בתוך הטווח שצוין.

קשה או רך?

הגורם המרכזי שלוקחים בחשבון כאשר באים לבשל סו-ויד הוא סוג הנתח והאם הוא נחשב ״קשה״ או ״רך״. הנתחים בבשר הבקר מתחלקים לנתחים שזזים הרבה (קשים) ולנתחים שזזים מעט או לא זזים כלל (רכים).

למה יש טווחי זמנים בבישול סו-ויד? 2

נתחים רכים

כפי שאתם יכולים לראות באיור למעלה, הנתחים הרכים מגיעים משרירים חלשים ו/או שרירים בעלי פעילות נמוכה יחסית. נתחי הרוסטביף למיניהם כמו אנטריקוט, סינטה, שייטל ועוד. בישול של נתחים רכים יהיה מאופיין בזמנים קצרים וטמפרטורות נמוכות ואני אישית בוחר בטמפרטורה שתתן לי מידת עשייה של מדיום רייר (אזור ה 55-58 מעלות) כאשר זמן הבישול ישתנה בהתאם לסוג הנתח ולעובי שלו.

נתחים קשים

נתחים אלה נחשבים ״קשים״ בגלל כמות הקולגן שיש בהם שמטרתו היא לשמור את השרירים יחד ולחברם לעצם. מהסיבה הזאת נתחים אלו יהיו מאופיינים בזמני בישול ארוכים (12 שעות ועד מספר ימים) ובטמפרטורות בישול גבוהות (82-85 מעלות) אשר יאפשרו להם להתרכך ולקבל עסיסיות שלרוב לא ניתן להשיג בשיטות בישול אחרות. ככל שהטמפרטורה שבא אתם מבשלים גבוהה יותר כך זמן הבישול יהיה קצר יותר וחשוב מאד להבין שאתם יכולים לשחק עם השילוב זמנים הזה ולקבל תוצאות שונות אבל עדיין מדהימות.

גורמים נוספים

יש גורמים נוספים שפחות מתייחסים אליהם כמו מהיכן הגיע הבשר. לדוגמה, נמצא שבשר של פרה שגודלה בצורה אורגנית מגיע לאותה רמת רכות של בשר שנרכש בסופר בחצי מהזמן. וגורמים נוספים כמו גיל הבשר, איכות הבשר ועוד אשר לכולם יש השפעה בסופו של דבר על זמני הבישול.

אבל זה לא באמת ריאלי לקחת את כל הגורמים הללו בחשבון ולתת טווח זמן אשר מתאים לכל מקרה ומקרה ולכן טווחי הזמן שניתנים ברוב המתכונים רלוונטיים לרוב סוגי הבשר והנתחים ויניבו תוצאות מעולות בכל נקודת זמן בתוך הטווח.

לסיכום, ההמלצה שלי היא שלא תהיה מקובע אלא תרשה לעצמך קצת ניסוי וטעייה עד שתגיע לשילוב טמפרטורה וזמן שמניב לך את התוצאה הטעימה והטובה ביותר בשבילך כי בסופו של דבר זה מסתכם בהעדפה האישית של כל אחד ואחת וכל היופי בבישול סו-ויד זה שגם אם טעינו בזמנים הנתח לא יתקלקל אלא רק ישנה את מרקמו.

שיהיה בתאבון :)

קרדיט תמונות: Chefsteps