כל מה שצריך לדעת על עישון בשר 1

כל מה שצריך לדעת על עישון בשר

בשנים האחרונות החל טרנד חדש בארץ לעישון בשר באמצעות מעשנות ובעזרת טכניקות נוספות; הטרנד כובש בסערה את חובבי הקולינריה, ובעיקר את הקרניבורים הידועים בחיבתם העזה לבשר. בשר מעושן נחשב לאיכותי ולטעים במיוחד, נתחי הבשר מקבלים ארומה מיוחדת וניתן באמצעות טכניקות העישון להפוך נתח בשר פשוט יחסית למעדן משובח.

כדאי לדעת כי טכניקת עישון הבשר החלה כבר בתקופת האבן כאשר לא ניתן היה לאחסן בשר בקירור. כדי לשמר את הבשר הומצאו טכניקות עישון שונות בחום נמוך לאורך זמן, כאשר בניגוד לטכניקות צליית בשרים בגריל גז או במנגל, בעישון אין צורך להשגיח כל הזמן על הנתחים בגלל הבישול הממושך והאטי.

טכניקה קדומה לשימור הבשר

כאמור, כבר בתקופת האבן החלו בני אדם לעשן בשרים ודגים על מנת לשמר אותם לתקופה ארוכה. חשוב לזכור כי חשמל ומקררים הם המצאה חדשה יחסית, ובתקופות קדומות נאלצו בני אדם להמציא שיטות חדשות לשימור נתחי בשר ולהארכת חיי המדף שלהם. גם יהודים בתפוצות, בעיקר במזרח אירופה, נהגו לעשן בשרים כדי לשמר אותם לתקופה ארוכה. כך למעשה היה ניתן לאכול בשר בחורף הקשה כאשר האדמה בחוץ קפאה ולא היה ניתן ללקט מזון טרי. עישון בשר אפשר גם לנוודים, לצבאות ולציידים לצאת לדרך עם צידה ולקחת עמם בשר מעושן כדי לאכול אותו ללא צורך ללקט מזון בדרך או לצאת לציד במהלך המסע.

אומנם בישראל היה מקובל פחות לעשן בשר כדי לשמר אותו, כיוון שהיה ניתן ללקט מזון כל עונות השנה, גם בחורף, וגם היה אפשר לצוד חיות בחופשיות בגלל האקלים הנוח בארץ. עם זאת, ישראלים ידועים כחובבי מנגל, בשנים האחרונות רבים רכשו גריל גז כחלופה אטרקטיבית ואיכותית למנגל פחמים, ולאחרונה טרנד עישון הבשר החל לפרוח ברחבי המדינה. אם עד לפני מספר שנים רק קרניבורים מביני עניין ושפים מקצועיים עסקו בעישון נתחי בשר, כיום הידע הופך להיות לנחלת הכלל. ישראלים רבים רוכשים מעשנות, משתתפים בקורסים לעישון בשר ולומדים להכיר את נפלאות טכניקת העישון כדי לשדרג את המטבח וכדי ליהנות מבשרים טעימים בעלי ארומה ייחודית ומלהיבה.

איזה ציוד צריך לעישון נתחי בשר?

כדי ליהנות מעישון נתחי בשר באיכות גבוהה מומלץ לרכוש מעשנה ביתית, במקומות רבים קוראים למעשנות בשם תנור לעישון בשר. אפשר לרכוש גם סיר פויקה איכותי כדי לעשן בשר וליהנות מנתחים עסיסיים ועשירים בטעמים ובארומה נפלאה. מעשנות בשר ניתן לרכוש בחנויות המובילות לכלי מטבח ובישול, ובעיקר בחנויות המתמחות בציוד לצליית בשרים כמו חברות המשווקות מנגלים ודגמים שונים של גריל גז.

מחירי המעשנות אינם גבוהים לכן כדאי להשקיע בציוד איכותי, מעשנה איכותית תשרת אתכם לאורך שנים ארוכות. חשוב לציין כי בחנויות המובילות מוכרים שני דגמים עיקריים של מעשנות, ישנם דגמים הפועלים על גז ודגמים אחרים מבוססים על פחמים, לכל סוג יש יתרונות וחסרונות שעליהם נרחיב בהמשך. כמו כן, בחנויות מוכרים מעשנות שוכבות או עומדות, מעשנה שוכבת פופולרית בקרב האמריקאים, היא נראית כמו דוד השוכב על הצד. מעשנה עומדת כשמה כן היא, המוצר גבוה יותר, יש בו מגירה לפחמים ותולים את הבשרים בגובה רב מעל הפחמים או מבערי הגז, לכן הצלייה נעשית מהר יותר בגלל החום הגבוה במכשיר, וגם פחות שורפים את הבשר במהלך העישון.

בנוסף, ניתן לקנות פויקה כדי לעשן נתחי בשר, סיר פויקה עשוי מברזל יצוק ומיועד בעיקר לבישול בשטח. באמצעות פויקה ניתן להכין תבשילי קדירה נפלאים עם נתחי בשר או ללא. כדי לעשן דגים או בשרים בפויקה יש לאסוף שבבי עץ ולעטוף אותם בנייר אלומיניום, לאחר מכן מחוררים קלות את נייר האלומיניום, מבעירים אותם ולאחר זמן קצר מכבים את השבבים ומפזרים אותם בתחתית הסיר. יש לתלות בגובה את נתחי הבשר או הדג, לכסות את הסיר ולאטום אותו. זו טכניקה לעישון קר המתאימה בעיקר לעישון דגים, בעישון קר יש להגיע לטמפרטורה של 30 מעלות, העשן והחום מתפזרים באופן אחיד בסיר הפויקה ועושים את עבודתם באטיות.

בסיר פויקה אפשר לעשן בשרים גם בשיטת העישון החם, בטכניקה זו מדליקים שבבי עץ שהושרו בנוזל כמו מים או יין, את נתחי הבשר מניחים על רשת או מסננת ממתכת עמידה כדי להימנע ממגע עם האש, מכסים את הסיר ואוטמים אותו, ונותנים לעשן המתפזר ברחבי הפויקה לעשות את מלאכתו.

אגב, בלית ברירה אפשר להשתמש גם בתנור האפייה במטבח הביתי כדי לעשן נתחי בשר עם זאת התוצאות לעולם לא יגיעו לרמה של מעשנה איכותית. באמצעות הפעלת התנור על חום של 115 מעלות והנחת חמגשית עם כמה גחלים לוחשות המיועדות למנגל ושבבי עץ מיוחדים לעישון, אפשר להניח את נתחי הבשר בחלקו העליון של התנור. חשוב לזכור כי פעולת העישון גורמת לריח ולעשן רב, לכן חשוב לדאוג לאוורור יסודי של המטבח ושל שאר חלקי הבית.

כללים חשובים לעישון בשר

עישון נכון ואיכותי של בשר מחייב הכנות מראש, יש לרכוש מעשנה, עדיף להשקיע בדגם מקצועי שעלותו אומנם גבוהה יותר, אך הוא מבטיח עמידות גבוהה ותוצאות מעולות. מעשנה יש להניח במקום פתוח ומאוורר, מומלץ שלא לנסות להשתמש במעשנה במטבח הביתי בגלל העשן הרב והריח החזק המופץ לכל עבר. אם אתם גרים בדירה ולא בבית פרטי עם חצר, תוכלו להשתמש במעשנה על גג המבנה או במרפסת פתוחה.

חשוב לדעת כי מעשנות מגיעות במגוון גדלים וצורות, גם טווח המחירים משתנה מכמה מאות שקלים לדגמים פשוטים ועד לכמה אלפי שקלים לדגם מקצועי ועמיד במיוחד. בעלי ידי זהב המוכשרים בעבודות נגרות ושיפוצים יכולים להכין מעשנה ביתית לבד, אפשר להשתמש בדוד שמש ישן או בחבית ריקה ונקייה בגודל מתאים.

מומלץ לרכוש רק פחמים איכותיים המתאימים למעשנה ועדיף לעשות שימוש בשבבי עץ ולא להשתמש בנסורת. חשוב לזכור כי פחמים ושבבי עץ חייבים להיות איכותיים ולהתאים לעישון, כדאי לרכוש רק פחמים ושבבי עץ ללא כימיקלים אחרת החומרים הרעילים עלולים להיספג בנתחי הבשר. כדי ליהנות מארומה מיוחדת כדאי לפזר מעל הגחלים עשבי תיבול, זרעי כוסברה, אניס, עלי הדר וכיוצא בזה.

ראוי לציין כי לפני השימוש הראשון במעשנה יש לשרוף אותה היטב, בדיוק כפי שנהוג לעשות עם סירי פויקה. עם זאת, חשוב לקרוא את הוראות היצרן ולפעול לפי ההנחיות הכתובות, במיוחד אם רוכשים דגם העשוי מפח דק יחסית. יש להדליק כמות גדולה של עץ בתוך המעשנה כדי להגיע לטמפרטורה גבוהה, החימום הראשוני נחוץ כדי לקבע את הצבע, לשרוף שאריות שמן, צבע ולכלוכים שונים לאחר הייצור וכדי לחטא את המכשיר. לאחר שהעצים בערו עד הסוף ונותרו רק פחמים בתחתית המעשנה כדאי לטבול נייר סופג בשמן קנולה ולהשליך את הנייר על הפחמים, כך נתזי השמן יצפו את דפנות המעשנה מבפנים.

איזה בשרים אפשר לעשן?

למעשה, ניתן לעשן כמעט את כל סוגי הבשרים והדגים, הנתחים המומלצים ביותר לעישון הם אנטריקוט, אסאדו, פילה, סינטה, שייטל וחזה אווז. אפשר לעשן גם סוגים שונים של נקניקיות. כמו כן, במעשנה הביתית כדאי להכין דגים, בעיקר דגים שמנים, כמו מקרל, פלמידה, סלמון, פורל וקרפיון. לחובבי העופות כדאי לעשן תרנגולת שלמה, אפשר לעשן גם אווזים וברווזים שלמים, וניתן לעשן חלקי תרנגולת כמו כרעיים, כנפיים, שוקיים ושאר החלקים השמנים. בנוסף, ניתן לעשן את רוב סוגי הירקות, חשוב לשטוף היטב את הירק וכדאי למרוח עליו מעט שמן זית.

כדי להגיע לתוצאות משביעות רצון בעישון בשרים חשוב להכין משרה ולהשרות את הבשר בתוכו. ניתן להכין משרה יין, מיץ הדרים, משרה עם מלח גס או סוכר, ואפשר ליצור שילובים מעניינים בהתאם לטעם האישי. השריית נתחי הבשר או הדג נחוצה להכנת הבשר לעישון אטי ומסייעת לבישול טוב יותר ולטעם עשיר וייחודי.

טיפ חשוב לעישון נתחי אסאדו הוא להשרות את הנתח לפחות יום שלם בתמיסת מלח (בריין). השרייה ארוכה מרככת את הבשר וממליחה אותו, לאחר ההשריה הארוכה חשוב לשטוף את הנתח כדי להסיר עודפי מלח. כמו כן, אפשר להשרות נתחי בשר שמנים יחסית במרינדה המכילה תערובת תבלינים לבחירה, ניתן להסתפק גם במרינדה רטובה, כלומר מורחים מרינדה כמו רוטב ברביקיו או רוטב אחר ישירות על הנתח.

במעשנה ביתית ניתן להכין יחסית בקלות פסטרמה מעולה מנתח של הודו. יש להשרות את הנתח במשרה בריין, עדיף למשך 24 שעות אך אפשר גם פחות. לאחר הוצאת נתח ההודו מהבריין יש לשטוף אותו היטב כדי להסיר שאריות מלח, חשוב לייבש את הנתח ורק אז לתבלן אותו. מומלץ למרוח את הנתח בשמן זית ותבלינים לבחירה, אפשר להוסיף מלח, סוכר, דבש, סויה, אפשר גם להוסיף תיבול חריף. כדאי להותיר את הנתח עם התערובת עליו למשך 24 שעות במקרר, לאחר מכן יש להכין את המעשנה, עדיף לתלות את ההודו במכשיר ותוך כשעתיים זוכים לפסטרמה טעימה עם ארומה נפלאה.

סוגי מעשנות

בחנויות המובילות ניתן למצוא שלל דגמים של מעשנות ביתיות, ניתן לרכוש מעשנה פשוטה וקטנה יחסית במחיר 150 ש"ח בלבד, אך מי שאוהב בשרים ומעוניין בתוצאות מושלמות חייב לרכוש מעשנה מקצועית. בתקציב של כמה מאות שקלים אפשר למצוא דגמים איכותיים של מעשנות יחסית טובות. לפני שממהרים להשקיע במעשנה מקצועית כדאי לבדוק האם מתחברים לטעם הייחודי ולצורת עשיית הבשרים בעישון. לכן, אפשר לטעום במסעדות שף נתחי בשר מעושנים כמו אנטרקוט, סינטה, שייטל ונתחי קצבים. לאחר שטועמים את הבשר המעושן קשה שלא להתחבר לטעם הייחודי ולהנאה בעשייה עצמה. לכן, אין זה פלא כי טרנד עישון הבשרים הולך וצובר תאוצה בארץ, אחרי שהטרנד כבר כבש מדינות רבות ברחבי העולם וגם את מסעדות הבשרים המובילות בארץ.

כפי שציינו קודם, ישנם שני דגמים עיקריים של מעשנות ביתיות, מעשנה עומדת או שוכבת. מעשנה שוכבת מתאימה לכל סוגי הבשרים, הדגים והירקות, עם זאת נתחי הבשר קרובים יותר למקור החום לכן עלולים לגלות כי הנתח נשרף במהלך העישון האטי. לרוב, מומלץ לרכוש דגם של מעשנה עומדת, קל יותר לתפעל את המכשיר ולהגיע לתוצאות מעולות.

מעשנה שוכבת מזכירה בצורתה גריל גז, למעט הארובות הגדולות היוצאות ממנה. למעשנה שוכבת יש יתרון מאחר שקל לתפעל אותה והגישה לבשרים נוחה יותר. ישנם דגמים עם פתח אחד לפיזור הפחמים או להדלקת המבערים, ויש דגמים משוכללים יותר עם שתי דלתות, דלת אחת למגירת הפחמים, כך אין צורך לפתוח את החלק בו מונחים נתחי הבשר ואפשר להחליף פחמים, לפזר עשבי תיבול בזמן העישון וכדומה, ללא פגיעה בבשר עצמו.

מעשנה עומדת נראית כמו דוד שמש או סוג של חבית, לרוב בגוון שחור. בתחתית המעשנה יש מקום להנחת גחלים ושבבי עץ, ומעל יש לפחות רשת צלייה אחת עליה ניתן להניח את נתחי הבשר, הדגים והירקות. במעשנה עומדת מקצועית יש לרוב 2 – 3 רשתות צלייה, כך ניתן לעשן במקביל מספר נתחי בשר, ירקות ודגים, כמו כן אם מעוניינים לעשן נתחי בשר שלמים, למשל תרנגולת שלמה או ברווז שלחם, חשוב לוודא כי יש ווי תלייה במכשיר.

את נתחי הבשר ושאר מוצרי המזון שרוצים לעשן יש להכניס למעשנה רק כאשר מגיעים לטמפרטורה הרצויה, לכן חשוב לרכוש מד טמפרטורה עמיד. דגמים מקצועיים מגיעים לעתים עם מד טמפרטורה חיצוני ומובנה, כך ניתן לבדוק מדי פעם האם הטמפרטורה בתוך המעשנה תקינה, ובמידת הצורך להוסיף שבבי עץ או להחליף פחמים.

איך להגיע לתוצאות מושלמות בעישון נתחי בשר?

עישון קר או חם במעשנה דורש מומחיות וניסיון רב, אפשר ללמוד טכניקות עישון מסורתיות ומודרניות בקורס מקצועי, אפשר להיעזר בחברים מנוסים בתחום, אך אין כמו ניסיונות עצמיים כדי להגיע לטעם המועדף עליכם. כדאי להתחיל בעישון חם בטמפרטורה גבוהה, אפשר להתחיל עם עופות שלמים או חלקים שמנים של העוף, העישון יחסית מהיר בהשוואה לעישון קר המחייב זמן ארוך.

כדי להגיע לתוצאות מושלמות יש להשרות את נתחי הבשר בתמיסת מלח, לפחות 6 שעות, יש נתחים שחשוב להשרות במשך 24 שעות. לאחר ההשריה יש לשטוף היטב את נתחי הבשר ורק אז להשרות או למרוח מרינדה, לפי הטעם האישי. בתחילת הדרך אפשר להיעזר במתכונים שניתן למצוא ברחבי האינטרנט, ובהמשך הדרך כל אחד יכול להכין מרינדות ומשרות בהתאם לטעמים המועדפים עליו, ולהתנסות ולגלות עולמות חדשים של טעמים וארומה.

רבים הרוכשים מעשנה ראשונה חוששים מעישון יתר ומתוצאות לא טובות. לכן כדאי לדעת כי עישון נתחי בשר אינו מורכב כפי שזה נשמע בהתחלה. למעשה לאחר ההכנות יש להכין את המעשנה, להוסיף את נתחי הבשר והירקות, לסגור את הדלת ולהמתין לתוצאות. כמובן, כמו בכל טכניקות הבישול, גם בעישון בשרים נדרש ניסיון, כאשר צוברים ניסיון בתחום ניתן להגיע לתוצאות מדהימות וזאת רק לפי הריח, בלי לפתוח פעם אחת את הדלת, בדיוק כמו בתבשילי קדירה.

טיפ נוסף הוא למרוח את נתחי הבשר בשמן מאכל איכותי לפני שמכניסים אותם למעשנה. לפני מריחת הנתחים בשמן יש לייבש אותם היטב כדי למנוע מנוזלים לטפטף מטה ולגרום לעשן סמיך מדי. עישון קר מבוסס על טמפרטורה של 30 מעלות, עישון חם מבוסס על טמפרטורה של 50-60 מעלות, בעישון חם הבשר מוכן לרוב תוך שעתיים, בעישון קר נדרש יותר זמן. ישנם נתחים שכדאי לעשן בטמפרטורה גבוהה יותר של 100 מעלות.

כדי לווסת את הטמפרטורה ניתן לפתוח את הדלת במהלך העישון או לשלוט בפתחי האוורור, בהתאם לדגם שרוכשים. חשוב לזכור כי זמן העישון משתנה בהתאם לגודל הנתח, לכן יש לתכנן זמנים מראש כדי שהבשר יהיה מוכן כאשר האורחים מגיעים. מומלץ להימנע מפתיחת הדלת בשעה הראשונה לעישון, זו השעה הקריטית בה הארומה והעשן נספגים טוב בנתחי הבשר.

כדי למנוע מנתחי הבשר להתייבש במהלך העישון האטי כדאי להניח קערה עמידה עם מים או משרה המכיל יין לבן או אדום, מיץ תפוזים, תפוחים וטעמים אחרים. המים מונעים את התייבשות נתחי הבשר, הדגים והירקות, במהלך העישון אפשר להוסיף מדי פעם מים כדי ליצור יותר לחות.

לסיכום, אחרי שרכשתם מעשנה איכותית תוכלו גם אתם לעשן נתחי בשר, דגים וירקות וליהנות מתוצאות מושלמות ומטעמים חדשים ומלהיבים. יש לזכור כי טכניקת העישון נרכשת עם הזמן, ותוך זמן קצר תוכלו גם אתם להכין ארוחות גורמה עם בשרים מעושנים בדיוק כפי שמגישים במסעדות.