הכנת בשר לעישון, כל מה שצריך לדעת 1

הכנת בשר לעישון, כל מה שצריך לדעת

בכדי להוציא את המקסימום מהבשר שאתם הולכים לעשן, לא מספיק רק להכניס אותו למעשנה ולשכוח ממנו עד שהוא מוכן. יש שלב מקדים של הכנת הבשר לעישון והמטרה שלו היא להוסיף שכבות טעם לבשר, להגביר טעמים טבעיים ולרכך את סיבי הבשר.

ישנן 3 שיטות עיקריות של הכנת בשר לעישון: מרינדה, בריין ודריי ראב.

לפני שנפרט על כל אחת מהשיטות צריך לציין את המרכיב האחד והחשוב מכולם והוא מלח. מלח הוא מגביר טעמים טבעי ולכן יעלה על הדעת לאכול חתיכת בשר איכותית בלי לפזר קורטוב מלח גס עליה.

הכנת בשר לעישון, כל מה שצריך לדעת 2

מעבר לטעם, למלח יש תכונה חשובה נוספת בכל הנוגע לטיפול בבשר והיא היכולת לחדור לבשרים ודגים הודות להרכבו המולקולרי. תוך כדי חדירת יוני הנתרן והכלורידים לבשר נוצרת תגובה כימית בשרשראות החלבונים, כזו שמאפשרת להן לשמור על נוזלים בצורה טובה יותר במהלך הבישול וכך נתח הבשר יוצא עסיסי יותר ופחות יבש וזאת הסיבה המרכזית שמלח הוא מרכיב סופר חשוב בכל שיטות הכנת הבשר לעישון.

שאר המרכיבים שהם אינם מלח חודרים לבשר בצורה מינימאלית ולרוב אינם חודרים אליו כלל. בגלל גודל המולקולות נדרשת השרייה של ימים ארוכים בכדי לאפשר חדירה לשכבה החיצונית של הבשר וגם אז מדובר בעומקים של מ"מ בודדים בלבד. הדבר נכון גם לנוזלים כמו שמן, רוטב סויה, רוטב צ'ילי ודומיהם. היתרון של השרייה ברטבים ו/או תבלינים מסוג זה בעיקר בכדי ליצור מעטפת של טעמים אשר נספגת בחריצי הבשר ומתקרמלת (במקרה של סוכרים) סביב הבשר וכך תורמת לייצור של קראסט (CRUST/BARK) טעים.

מרינדה (MARINADA)

תערובת נוזלית המשמשת ליצרת מעטפת טעמים סביב נתח הבשר ומסייעת במניעת התייבשות המעטפת תוך כדי העישון. בניגוד לאמונה הרווחת, מרינדה אינה חודרת לבשר מעבר למ"מ בודדים במטעפת והתועלת העיקרית שלה היא יצירת שכבת טעמים וסיוע בהתקרמלות של מעטפת הנתח.

תועלת נוספת של המרינדה היא בעת שימוש בנוזלים חומצתיים (הדרים, סויה וכו') מכיוון והם מסייעים בפירוק חלבונים במעטעפת דבר אשר תורם לריכוכה. דגש אחרון וחשוב הוא שהוספת מלח למרינדה בעצם מוסיפה לה אפקט של בריין.

דריי ראב (RUB)

שימוש בתערובת תבלינים בכדי ליצור מעטפת טעמים חיצונית _____

ניתן להוסיף לראב מלח ואז שימוש בראב ערב לפני עישון הבשר בעצם מייצר תהליך של בריין יבש (דריי בריין) תוך החדרה מינימאלית של טעמי הראב למעטפת הבשר. דריי ראב היא השיטה הנוחה והיעילה ביותר לדעת רבים בכל הנוגע לעלות מול תועלת (מקום במקרר, צריכה בתבלינים וכמובן ההשפעה על התוצאה הסופית בבשר).

בריין (BRINE)

השריית הבשר לפרקי זמן משתנים (לרוב מדובר בלפחות 12 שעות ועד 7 ימים) בתמיסת מלח בריכוז של 3% עד 10%.

כלל אצבע הוא 3 כפות מלח על ליטר מים שווה ריכוז של 4.5%. 

המלח בתמיסה חודר לבשר לאורך הזמן כאשר עומק החדירה תלוי בסוג הבשר ובמשך הזמן שהוא שוהה בתמיסה. מלבד המלח יש גם חדירה מסוימת של מים לבשר כך שבעצם מתרחשים 2 תהליכים עיקריים:

  1. תהליך דיפוזי ואסמוזי במקביל – חדירה של המים אל תוך הבשר ולעלייה בנפח הנוזל בבשר כך שבסוף התהליך ניתן להרגיש שהבשר צבר משקל מסוים נוסף. תהליך זה הוא ארוך וזה יכול לקחת ימים בכדי להשיג חדירה של מ"מ בודדים כאשר במקביל ישנה גם יציאה של נוזלים מהנתח וניתן לראות זאת בבירור לפי רמת העכירות של תערובת המים לאורך זמן.
  2. פירוק Denaturing – תהליך כימי של פירוק וריכוך שרשראות החלבונים בבשר אשר מתרחשת בעקבות חדירת הרכיבים במלח. מולקולות החלבון משנות את הרכבן כך שנצמדות אליהן מולקולות מים שלא נפרדות מהן בבישול והתוצאה היא בשר עסיסי יותר.

דגשים לבריין

  • אחוז המליחות מחושב אך ורק לפי כמות המים (כף מלח דק שווה ל 15 גרם, מלח גס קצת פחות) וגודל הנתח אינו משנה כל עוד כולו נמצא בתוך הנוזל.
  • יש לשים לב כי אחוז המלח בבריין לבשר כשר צריך להיות בסקאלה הנמוכה.
  • השימוש בבריין מאפשר לשמור בשר במקרר לתקופות ארוכות וללא חשש (עד 48 שעות לעוף, 7 ימים לבקר) בתנאי שהבשר כולו נמצא בתוך הנוזל.
  • לבריין ניתן להוסיף סוכר ביחס של 1-1 למלח ליצירת חדירה מזערית למעטפת הבשר לטובת הדגשה של אפקט התקרמלות המעטפת (BARK).
  • כל תבלין או נוזל נוסף שיתווסף לתמיסה יהפוך אותה בעצם לשילוב של בריין ומרינדה וישפיע בעיקר על שכבת הטעם במעטפת.
  • יש להשתמש בכלי שאינו ריאקטיבי להשריית הבשר בבריין ולאחסנו במקרר במדפים התחתונים.
  • לאחר הוצאת הבשר מהבריין יש לשטוף אותו היטב במים קרים על מנת להוריד את מרבית המלחים שנשארו במעטפת ונהוג לצפות אותו במעטפת תבלינים ויש לשים לב שתערובת התיבול החיצונית שבה משתמשים על בשר שהושרה בתמיסת מלח היא מופחתת עד נטולת מלח לחלוטין.

בריין יבש (דריי בריין)

הכנת בריין דורשת זמן, מאמץ ומשאבים רבים יחסית. מכיוון וחדירת הנוזלים לבשר בקר בעיקר היא מועטה בפרקי זמן ארוכים וכמעט אפסית בפרקי זמן קצרים, ניתן פשוט לקיים את אותו התהליך עם מלח בלבד (חוק אצבע, כפית מלח ל 1 ק"ג של בשר). הנוזלים שעל גבי הבשר ואלו שיימשכו החוצה ממנו ימיסו את המלח ויאפשרו את חדירתו לבשר באופן דומה לבריין רטוב. לאחר חדירת המלח לבשר יתקיים אותו תהליך כימי והבשר לא יאבד נוזלים אלא להיפך, בניגוד לאמונה הרווחת שהוספת מלח לבשר לפני בישול תגרום לייבושו.

בריין יבש מול בריין רטוב – יתרונות מול חסרונות

בריין יבשבריין רטוב
יתרונות – יעיל מבחינת משאבים (תופס פחות מקום במקרר ודורש פחות זמן הכנה). – בניסויים ובמבחן התוצאה הוכח כיעיל יותר בזמנים של עד מספר ימים על נתחי בקר. – לא גורם לדילול טעמים. – שילוב עם דריי ראב יעיל ומאפשר החדרת טעמי הראב למעטפת הבשר.– פיזור אחיד. – מאפשר שימור בקר במקרר לתקופות ארוכות יחסית. – יעיל מאד בזמנים קצרים על נתחי עוף.
חסרונות– לא מאפשר החזקת בשר לאורך זמן במקרר. – עלול לגרום לחדירה לא אחידה של המלח לבשר.– גורם לשינוי במרקם, יציאת נוזלים מהבשר ודילול טעמים. – חדירת הנוזלים בנתחי בקר לוקחת זמן רב ושולית. – מוסיף זמן רב להכנות בשר מקדימות. – תופס המון מקום במקרר ומגביר צריכת תבלינים בצורה משמעותית.
סיכוםהשיטה הנוחה והיעילה ביותר להכניס את המלח לפעולה בבשר. בנוסף במבחן התוצאה בבקר עושה עבודה יותר טובה כולל שימור טעמים מקוריים. שיטה בזבזנית במשאבים אך בעלת יתרונות של אחידות ושימור בשר במקרר לאורך זמן. יעילותה גוברת בנתחי עופות.

הזרקה (INJECTING)

שיטה בה ניתן לזרז משמעותית את תהליך הבריין ע"י הזרקת תמיסה או מרינדה עם מלח לתוך הבשר והיא מאפשרת 2 תהליכים עיקריים:

  1. החדרת מרינדה וטעמים רבים למרכז הבשר דבר שכפי שצוין לפני לא קורה לעולם בהשרייה בלבד.
  2. מאפשרת לקצר את משך הבריין הנדרש ביותר מחצי מהזמן.

הסכנה בשיטת ההזרקה היא חוסר אחידות ויצירה של HOTSPOTS בצורה של ריכוזי מלח או מרינדה במידה וההזרקה לא מתבצעת בצורה נכונה.

דגשים להזרקה:

  • שיטה מעט מסובכת לביצוע אך עובדת היטב ומומלץ להשתמש במזרק ייעודי בכדי להשיג תוצאות מקסימליות.
  • יש להזריק במרחקים שווים בכל שטח הבשר ובצורה אחידה ככל שניתן כאשר שחרור הנוזל מתבצע תוך הוצאת המחט החוצה.
  • מומלץ לבצע שיטה זו במקביל לביצוע בריין תוך שימוש בתמיסת הבריין עצמה בכדי שהתהליכים יתרחשו מבחוץ לבפנים ומבפנים לבחוץ במקביל.

לסיכום…

משפט המפתח בכל הנוגע להכנת הבשר לעישון הן:

ידע, ניסוי וטעייה – חובה להתנסות בכלל האפשרויות בכדי לבחור את הנכונה ביותר עבורכם!

 

0 תגובות

השאירו תגובה

רוצה להצטרף לדיון?
תרגישו חופשי לתרום!

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *