כל מטבח שמכבד את עצמו, חייב שיהיו לו כמה מחבתות מכמה סוגים. לא, אנחנו לא מדברים על המחבת שאתם מכינים איתה ביצה לילדים או שקשוקה, אלא מחבתות מקצועיות יותר, שמיועדות לבשלנים חובבים, מתקדמים ומקצועיים, שרוצים לעלות שלב ביכולות הבישול במטבח הביתי שלהם.
למחבתות שנציג בכתבה זו יש גם לא מעט יתרונות בריאותיים, על כך נרחיב עוד בהמשך.
ישנם שלושה סוגי מחבתות מקצועיות נפוצים:
ברזל, ברזל יצוק וקרבון.
בשנות ה-60, נכנסו לשימוש במטבח הביתי מוצרי הנון-סטיק השונים ובתוך כך גם מחבתות, שהכילו שכבה של טפלון שמנעה מהאוכל להדבק. הפתרון שהיה חדשני לחלוטין באותם ימים גנב את ההצגה וגם את מקומן של מחבתות מחומרים ותיקים יותר כמו ברזל וברזל יצוק.
במשך השנים התגלו יותר ויותר ראיות מחשידות כלפי המוצרים המצופים למיניהם. החומרים ששימשו ליצירת שכבת הנון-סטיק התגלו ככאלו שיכולים להפריש כימיקלים רעילים כאשר הם נחשפים לחום מסוים – לא תופעות שאתם רוצים להיות חשופים אליהן כשמדובר באוכל שלכם. גם במקרה של שימוש בכלי חד – כלים מצופי טפלון עלולים להישרט ולשחרר חומרים מזיקים.
המהפך שחווה עולם הבישול הביתי בשנים האחרונות, כשהוא הופך לתחביב יותר מאשר מילוי של צורך קיומי, תרם לירידת קרנם של מוצרים כמו מחבתות טפלון.
יותר ויותר אנשים מעוניינים לאכול בריא יותר ולבשל בצורה מקצועית יותר – בסופו של דבר זה לא ממש מומלץ להכניס מחבת טפלון לתוך תנור אפייה לוהט או לצלות איתה סטייק על גריל גז – יכולות שמחבתות מחומרים כמו ברזל יצוק, כן מאפשרות.
בואו נסקור את המחבתות השונות שמוצעות היום בשוק לחובבי הבישול הביתי
מחבת ברזל יצוק – חיונית בכל מטבח
בכל מה שקשור לבישול, אפשר לומר כי ברזל יצוק הוא אחד החומרים הכי ותיקים בעולם. כבר לפני אלפי שנים נרשמו עדויות לשימוש נרחב בברזל יצוק לצרכי בישול ויצירה של כלי מטבח, אבל לא רק – לברזל יצוק יש מקום של כבוד גם תחומי התעשייה והבנייה.
מחבת ברזל יצוק נפוצה בדר”כ בשתי תצורות פופולריות – עם פסים או עם משטח ישר. מחבתות ברזל יצוק זמינות בגדלים שונים, ומגיעות בדרך כלל עם ידית ברזל או עץ.
למה ברזל יצוק כל כך טוב?
מחבתות ברזל יצוק קנו את מקומן בקרב חובבי הבישול המתקדמים והמקצועיים בזכות כמה תכונות בולטות.
1. עמידות
מחבתות ברזל יצוק נתפסות כבלתי ניתנות להריסה, ואפילו אם הן חלודות לחלוטין – כתוצאה מחוסר תחזוקה – יש סבירות גבוהה שאפשר להצילן. מדובר באחד הכלים הוותיקים במטבח, בעיקר בזכות יכולות ההישרדות המופלאות שלו.
2. שמירת חום
מחבתות ברזל יצוק ידועות בתכונות שמירת החום המעולות שלהן. אמנם לוקח להן יותר זמן להתחמם ממחבתות אחרות, אך כשזה קורה, קשה להתחרות בהן. תכונה זו הופכת את מחבתות הברזל היצוק למתאימות במיוחד לצלייה של בשר, עוף ומזונות אחרים.
3. פיזור חום
כשאנחנו מבשלים סטייק לדוגמא, אנחנו שואפים לייצר בישול אחיד עד כמה שניתן. ברגע שהיא מתחממת, מחבת הברזל היצוק מפזרת את החום בצורה יעילה על כל שטח הבישול, מה שמאפשר לכם לצלות / לבשל בצורה אחידה.
טיפ 1: כשרוצים לחמם מחבת ברזל יצוק, כדאי להתחיל עם חום נמוך ולאט לאט להגביר כדי להגיע לטמפרטורת צלייה מושלמת
4. עמידות
מחבתות ברזל יצוק הן קשוחות במיוחד. ניתן להכניס מחבת ברזל יצוק לתנור אפייה לוהט, לטאבון, לבשל בגריל הגז ואפילו להשתמש בהן מעל אש ישירה.
5. בישול בריא
במחבתות ברזל יצוק אין שימוש בחומרים כמו טפלון וכימיקלים אחרים שמוגדרים כמזיקים לבריאות, שקיימים במחבתות וכלים אחרים, בעיקר כאלו שמוגדרים כנון-סטיק.
6. שימושיות
על מחבת ברזל יצוק ניתן להכין כמעט את כל סוגי המזונות. מרטבים ופסטות, דרך בישול ירקות ועד צלייה של נתחי בשר עסיסיים.
7. מחיר
מחירן של מחבתות הברזל היצוק נע בין כמה עשרות שקלים בודדות, ולא עובר בדרך כלל את ה-100+ קצת שקלים. מדובר בהשקעה בסכום לא גדול שמביאה איתה תועלת גדולה במטבח.
טיפ 2: על מחבת ברזל יצוק אתם יכולים להכין מגוון אינסופי של מאכלים, אבל מומלץ להימנע כמה שיותר מבישול של מאכלים חומציים מאד. החומרים שנמצאים בסוגי מזון אלו עלולים לפגוע במחבת.
איך שומרים על מחבת ברזל יצוק במצב מעולה לאורך זמן?
לפני השימוש
מחבת ברזל יצוק דורשת יותר תחזוקה ממחבת נון-סטיק רגילה. אם יצא לכם לחקור מעט את נושא מחבתות הברזל היצוק, בטח נתקלתם במונח שנקרא seasoning (סיזונינג) – בעבר היה נהוג לשמן את מחבת הברזל היצוק ולאפות אותה עם השמן כדי לייצר שכבת נון-סטיק טבעית ללא כימיקלים.
כיום, מרבית המוצרים ממותגים שמכבדים את עצמם מגיעים כבר משומנים מראש (pre-seasoned). בכל מקרה, גם אם המחבת משומנת מראש וגם אם לא, לא מעט בשלנים מקצוענים ושפים ממליצים להכין מאכלים שומניים מאד בחודש הראשון לשימוש על מנת לחזק את שכבת הנון-סטיק הטבעית.
שטיפה וניקוי
מומלץ לשטוף היטב לפי ההוראות שפירטנו כאן למטה לפני השימוש הראשון. בניגוד לכל מיני אמונות כאלו או אחרות, אין שום בעיה לנקות את מחבת הברזל היצוק שלכם עם סבון. מה שאסור לכם בתכלית האיסור לעשות, זה לשים את הכלי במדיח.
אפשר לנקות עם סקוץ’ עדין ויש גם מברשות ייעודיות לניקוי – אין לכם מה לדאוג – צריך יותר מכמה שפשופים טובים כדי להעלים לחלוטין את שכבת השומן שעמלתם לפתח על המחבת שלכם.
לא כל ארוחה מחייבת שטיפה יסודית – ברור שאם הכנתם פסטה ברוטב שמנת על המחבת תצטרכו להעניק לה ניקוי יסודי, אך זה לא המצב בכל פעם שאתם משתמשים במחבת. מומלץ למרוח שכבה נאה של שמן עם מגבת נייר על המחבת לאחר השטיפה.
אחסון
חשוב מאד לשמור על כללי האחסון במידה ורוצים להעניק למחבת הברזל היצוק אורח חיים מיטבי. לאחר שייבשתם היטב את המחבת בסוף השטיפה ומרחתם שמן עם מגבת נייר, הגיע הזמן לאחסן – עד השימוש הבא. יש להימנע משריטות – אלו יכולות ליצור תופעה של חלודה במחבת שלכם. מומלץ לאחסן עם מגבת או מגבת נייר מעל – מה שישמור על המחבת משריטות והצטברות של לחות.
מה חשוב לבדוק לפני שקונים?
- שמדובר במותג מוכר – אתם לא רוצים לחשוף לאש גבוהה ולאכול מזון שבושל על מוצר מפוקפק.
- שהמחבת לא כבדה מידי – ברזל יצוק הוא חומר לא קל, וכדאי לוודא שאתם יכולים להרים את המחבת.
- מומלץ לוודא שיש ידית אחיזה נוספת – שמסייעת להרים את המחבת הכבדה.
מבשלים סו-ויד? אם אתם רוצים לעשות פיניש כמו שצריך ולייצר את אפקט המייארד שיעניק לכם קראסט – בלי להיות חייבים להדליק גריל גז או מעשנה כל פעם, מחבת ברזל יצוק זה מוצר חובה עבורכם.
מחבתות קרבון – הדור הבא של המחבתות
מחבתות הקרבון מביאות את יתרון הנון-סטיק של מחבתות טפלון, יחד עם יתרון אגירת ופיזור החום של מחבת ברזל יצוק, בלי חסרון המשקל הגבוה של מחבתות הברזל היצוק ובלי בעיות של ציפוי מתקלף – כמו שקורה לעיתים במחבתות הטפלון.
מחבתות הקרבון מציעות יכולת צריבה מהירה ופיזור חום יעיל, קלות לתחזוקה ורגישות הרבה פחות ממחבת ברזל יצוק. מחבתות הקרבון עשויות בדרך כלל מ-99% ברזל ו-1% פחמן. המחבתות מגיעות בצבע בהיר יחסית, וככל שמשתמשים בהן הן הופכות לכהות יותר וכך מספקות ביצועים טובים יותר.
מחבתות הקרבון הן לא חדשות בנוף המטבחי, אבל כמו לא מעט אביזרי בישול שהפכו לפופולריים בשנים האחרונות, גם הן היו בשימוש בעיקר בקרב שפים מקצועיים, וזלגו אט אט גם למטבח הביתי, ולמשתמש החובב שגילה את היתרונות שלהן.
מחבתות קרבון לא שוקלות הרבה, קלות לניקוי, אפשר לחשוף אותן לחום גבוה והן מצטיינות בצלייה וכנראה שישרדו עוד הרבה זמן אחריכם.
מבחינת זמן חימום, מחבתות הקרבון עדיפות בהרבה על מחבתות הברזל היצוק. הן עבות הרבה פחות, ובכך מתחממות מהר הרבה יותר. אפשר לבשל בהן הכל – ביצים, אורז, תפוחי אדמה וכמובן שאפשר ורצוי גם לצלות עליהן נתחי בשר עסיסיים.
כמו במקרה של מחבת ברזל יצוק, גם מחבת קרבון:
- מומלץ לנקות מיד אחרי השימוש
- מומלץ להימנע מבישול של מאכלים חומציים
בין המותגים המובילים בתחום מחבתות הקרבון ניתן למצוא את חברת De Buyer הצרפתית, שהוקמה כבר בשנת 1830. סדרת המינרל בי פרו של היצרן, מציעה מחבתות קרבון בכמה גדלים, כולל ידיות קרות שמאפשרות שליטה מיטבית גם כאשר המחבת לוהטת.
הגיע הזמן להיפרד ממחבת הנון-סטיק הרגילה שלכם, ולעבור למחבת קרבון.
ברזל יצוק VS קרבון
| ברזל יצוק | קרבון |
|---|---|
| משקל כבד | משקל קל (יחסית) |
| מתחמם לאט | מתחמם מהר |
| מחיר זול | מחיר יקר |
והנה סרטון השוואה שמראה את הקראסט שנוצר על הסטייק בכל אחת מהמחבתות:
מחבתות ברזל
סוג שלישי נפוץ, הן מחבתות עשויות ברזל.
מחבתות אלו יהיו בדרך כלל קלות יותר, ויתחממו מהר יותר – מחבתות ברזל יצוק יהיו משמעותית עבות יותר ממחבתות ברזל רגילות. גם מחבתות ברזל יכולות לפתח יכולות נון-סטיק טבעיות, כל עוד תדאגו לפתח שכבת seasoning טובה.
אז איזו מחבת כדאי לכם לבחור?
הכי טוב אחת מכל אחד : ) אין כמו להחזיק מגוון של מחבתות וללמוד את הדקויות הקטנות שכל חומר מייצר.
במידה וזה לא הכיוון שלכם, היינו ממליצים שתהיה לכם לפחות מחבת אחת רצינית – מקרבון או ברזל יצוק.
אין ספק שאם אתם רוצים לעלות רמה ביכולת הבישול הביתי שלכם, כדאי להתחיל לעבוד יותר עם מחבת מקצועית.
