שיטות בישול בשר שקרניבורים אמיתיים חייבים לנסות

לצד השיטות הקונבנציונליות והיותר מוכרות להכנת בשר, נכנסו בשנים האחרונות למיינסטרים שיטות כמו סו-ויד ועישון בשר, שהיו נפוצות יותר עד לאחרונה בקרב “מבינים בלבד” או שפים מקצוענים.

עם כניסתם לשוק של מוצרים ביתיים להכנת בשר כמו מכשירי הסו-ויד של אנובה, מעשנות וטאבונים, יותר ויותר משתמשים ביתיים הפכו לאשפי בשר. במיוחד בתקופה כמו עכשיו, כאשר רבים מאיתנו נאלצים להיות בבית, לעיתים בלי אפשרות לצאת למסעדה בשביל לאכול איזה סטייק טוב, החשיבות של היכולת להכין בשר טוב בבית, הפכה לחשובה מאי פעם. 

בואו נכיר כמה מן השיטות להכנת בשר, שהפכו לפופולריות ותופסות תאוצה בשנים האחרונות 

סו-ויד 

הסו-ויד נחשבת לאחת משיטות הבישול המדויקות והנקיות ביותר. משמעות השם Sous-vide בצרפתית זה “תחת ואקום”, כאשר האוכל מתבשל בשקיות ואקום אטומות בתוך אמבט מים חמים.

מכוונים את מכשיר הסו-ויד לזמן הבישול המבוקש ולטמפרטורה הרצויה – שנבחרים לפי סוג האוכל שמכינים ומידת העשייה המבוקשת. כאשר אנחנו שולטים בטמפרטורה המדויקת ובזמן הבישול, יש לנו את היכולת להבטיח הצלחה של 100% בבישול נתחי בשר, עוף וירקות – פעם אחר פעם. בישול בשיטת סו-ויד מאפשר לנו לקבל אוכל שבושל באופן שווה, שמוכן בדיוק במידת העשייה המבוקשת – וכאשר מכינים נתחי בשר, יכולת זו היא כמובן חשובה במיוחד. 

בכל שיטת בישול אחרת – בין אם זה במחבת, בתנור ואפילו על הגריל, השליטה שלנו על רמת החום המדויקת בה מתבשל האוכל שלנו, היא מוגבלת – וההבדל בין סטייק עסיסי במידת עשייה מדויקת לבין סטייק צמיגי שבושל יתר על המידה, נמדד לעיתים בשניות בודדות. בזמן שבגריל האוכל מתבשל מבחוץ פנימה, בבישול בשיטת הסו-ויד אנחנו מקבלים תהליך הפוך, מה שמבטיח נתחי בשר, עוף ירקות שמבושלים בצורה מושלמת.

אז כבר הבנו שבישול סו-ויד הוא הדרך היעילה ביותר להגיע לרמת עשייה מושלמת, אבל מה לגבי המראה? אז נכון, סטייק שיוצא מבישול ארוך באמבטיית מים חמים הוא לא בדיוק נתח הבשר המושך ביותר שנראה בחיינו – ובטח שהוא לא נראה כמו הסטייק שעליו אנחנו חולמים כשיש לנו “קרייב” לחתיכת בשר עסיסית. זה קורה מכיוון שבישול במים לא מפעיל את אפקט המייארד – התגובה הכימית המתרחשת בצריבה חזקה במחבת או בבישול בגריל ומעניקה לבשר שלכם את הצבע החום ואת הקראסט הקראנצ’י שכולנו רוצים להשיג.  

מכיוון שהסטייק או העוף שיוצא מהבישול בסו-ויד לוקה בתחום המראה, נהוג לשלב את שיטת הסו-ויד עם שיטות בישול אחרות – כך למשל תוכלו לצרוב נתח שיצא מהסו-ויד על מחבת ברזל יצוק לוהטת, לתת לו צריבה מהירה וחזקה על הגריל ואפילו לשלב עם עישון.  

לא יודעים לכמה זמן ובאיזו טמפרטורה לבשל את הסטייק אנטריקוט שלכם בסו-ויד? קבלו את הניסוי של SOUSVIDE EVERYTHING שיעזור לכם להגיע לשילוב המועדף עליכם 🙂

מלבד היכולת לבשל מגוון סוגי מאכלים בצורה מדויקת, לשיטת הסו-ויד שכוללת בישול בוואקום – ישנם עוד יתרונות רבים.  

שגר ושכח 

בזמן ששיטות בישול אחרות דורשות תשומת לב מתמדת (להפוך, לערבב, לתבל…) הבישול בסו-ויד פשוט הרבה יותר, ממש סוג של “שגר ושכח” – את הבשר או העוף או כל מזון אחר שתכניסו לשקית מתבלים לפני או אחרי, ואין צורך להפוך, להנמיך או להגביר את האש – הכל קבוע מראש והכי מדויק שיש. 

בישול בריא הרבה יותר 

בבישול בשיטת הסו-ויד, אין צורך להשתמש בהרבה שמן, סוכר ומלח או רטבים תעשייתיים – הבישול בשקית ואקום אטומה מאפשר לכם ליהנות מהטעמים הטבעיים של האוכל שאתם מכינים. הודות לבישול בטמפרטורה נמוכה יחסית, ירקות שמבושלים בסו-ויד שומרים על הערכים התזונתיים שלהם גם לאחר הבישול – בשונה משיטות בישול אחרות. 

בישול חסכוני יותר ואוכל עם אורך חיים משופר 

המזון שמבושל בסו-ויד יכול להישמר עד שבוע במקרר, בתוך שקית הבישול המקורית, מבלי לאבד מעסיסיותו ובלי חשש שיתקלקל. כדי לשמור את האוכל במקפיא, יש להקפיד להעביר את שקית הבישול, עם המזון המבושל שבתוכה, לצינון במי קרח מיד עם סיום הבישול ולאחר מכן להעביר אותו לאחסון במקרר או במקפיא.

הבישול בוואקום מאפשר ניהול וחלוקה של המזון למנות ומונע את זריקתו של מזון שהתקלקל לפח. ארזו בנפרד בכל שקית את הכמות הרצויה למנה, בשלו במרוכז מספר שקיות, והקפיאו או שימרו את חלקן במקפיא או במקרר. לפני הארוחה פשוט פתחו את השקית וחממו את המזון בכמות המדויקת המתאימה לכם. תוכלו לשמור את המזון במקפיא לשלושה חודשים לפחות בלי לחשוש מאובדן טעם או פגיעה במרקם.

עישון בשר 

אחת השיטות הקדומות להכנת בשר, שהפכה לתחביב נפוץ במיוחד בשנים האחרונות. עישון הבשר, העוף או הדגים מעניק לנתחים ארומה וטעמים מיוחדים שלא נוכל לקבל בשיטות בישול אחרות – מה שהביא עוד ועוד אוהבי בשר לרכוש מעשנות ביתיות.

עם הופעתן של מעשנות אלו, הפכה שיטה זו משיטה שהייתה שמורה לשפים ופיטמאסטרים מקצועיים לתחביב ביתי לגמרי, כשכיום ניתן למצוא מעשנות לצד או במקום גריל בהמון בתים. 

תחום עישון הבשר מתחלק לשתי אסכולות עיקריות: 

1. עישון קר בטמפרטורה של מתחת ל 60°C. מתבצע ע”י שימוש במתקן בעירה נפרד מתא העישון שבו נמצא הבשר. העשן שחודר לתא העישון בו נמצא הבשר מגיע אליו קר. 

חשוב לדעת: עישון קר מחייב ידע נרחב ודיוק רב בכדי להימנע מחשיפה של המזון (בשר ודגים) לחיידקים ובקטריות ולכן שיטה זו אינה מומלצת למתחילים בתחום ולמעשנים הביתיים בכלל. 

2. עישון חם בטמפרטורה של בין 80°C ל – 130°C. מתבצע בעזרת שימוש בתא בעירה שהוא חלק מתא העישון עצמו. בטווח טמפרטורות זה המזון מתבשל תוך כדי תהליך העישון וכלל החיידקים מושמדים, מה שהופך את תהליך העישון החם לבטוח הרבה יותר למתחילים ולמעשנים הביתיים. 

למעשה, ניתן לעשן כמעט את כל סוגי הבשרים והדגים, כאשר הנתחים הפופולריים ביותר לעישון הם אנטריקוט, אסאדו, פילה, סינטה, שייטל, חזה אווז ועוף. כמו כן, במעשנה הביתית אפשר לעשן דגים, כשמומלץ לבחור בדגים שמנים, כמו מקרל, פלמידה, סלמון, פורל וקרפיון.

חובבי העוף יכולים לבחור בין עישון של עוף שלם ומתובל, לעישון של חלקים כמו כרעיים ושוקיים, ואפילו אווזים וברווזים שלמים. וכתוספת לבשר או העוף, אפשר גם לעשן את מרבית סוגי הירקות. ההכנה או “הטיפול” (בעגת המעשנים הביתיים המקצוענים) בבשר, בעוף או בדגים לפני העישון היא תורה שלמה, ומעסיקה רבות את חובבי העישון. כאן תוכלו לקרוא על הנושא יותר בהרחבה. 

וככה מעשנים עוף…

יישון בשר 

תהליך היישון מוציא מהבשר טעמים עזים וחזקים, ובגדול, הופך אותו לרך יותר. הבשר נשמר במקרר יישון מיוחד או במקרר ביתי בשקיות ואקום בטמפרטורה קבועה ונמוכה, תהליך המאפשר לאנזימים שנמצאים בו לפרק חלק מהחלבונים שהוא מכיל – וכך מקבלים נתח רך יותר ובעל טעמים חזקים יותר.

תהליך היישון נמשך בין כמה ימים בודדים עד לתקופות של כחודש ימים, ובמקרים הכי קיצוניים אפילו לכמה שנים – כאשר מדובר באנשי מקצוע שמחזיקים בציוד יישון ייעודי ובנתחים המתאימים.

הכלל היבש אומר שככל שהבשר מיושן יותר זמן, כך הוא יהיה רך יותר ומלא בטעמים. את הבשר נהוג ליישן בנתחים שלמים בלבד, ולא נהוג לבצע תהליך זה על סטייקים בודדים. 

ישנן שתי שיטות עיקריות ליישון בשר: 

יישון בשר יבש

בשיטה זו, הבשר מאוחסן באוויר הפתוח, והוא יאבד עד כחמישית ממשקלו עקב שחרור נוזלים בתהליך. תהליך זה גורם לריכוז חומרי הטעם של הבשר, והוא נחשב עד לא מזמן ליוקרתי ביותר, בעיקר בגלל שנדרשים נתחי בשר רווי שומן ואיכותיים במיוחד, שהם בדרך כלל גם יקרים יותר בצורה משמעותית.

משך הזמן ליישון יבש נע לרוב בין 15-28 ימים, על אף שיש כאמור גם כאלו הנוהגים ליישן את הבשר גם במשך שנים. 

יישון בשר רטוב

תהליך היישון הנפוץ ביותר כיום. יישון בשר רטוב מתבצע בוואקום – כך שהבשר שומר על הנוזלים שלו, ומכאן נובע שמה של השיטה. בשיטה זו, האנזימים עובדים ביעילות רבה יותר ולכן מצליחים לפרק את החלבונים בזמן קצר יותר.

מסיבה זו, בין השאר – תהליך היישון הרטוב הוא הנפוץ ביותר כיום בתעשיית הבשר, כך שאם הזמנתם סטייק מיושן במסעדה או אצל הקצב, כנראה שהוא עבר תהליך של יישון רטוב. בשיטה זו, הבשר נכנס לשקיות מיוחדות המונחות במקרר למשך תקופת היישון – שלרוב אורכת מספר ימים בודדים. 

איזה בשרים אפשר ומומלץ ליישן?

אנריקוט, סינטה, פילה, שייטל, נתח קצבים וכו’ נמנים בין הנתחים שמתאימים ליישון, ואלו מוכרים ואהובים במיוחד בקרב הישראלים. נתחים המתאימים לבישול ארוך כמו כתף, צוואר, צלעות ועוד, לא מתאימים ליישון, ובכללי עדיף לרכוש אותם ולעשות בהם שימוש כשהם טריים כמה שיותר.

יישון בשר – אפשר בבית או שמדובר במשימה למקצוענים בלבד? 

תהליך היישון מבוסס על שמירה של טמפרטורה נמוכה וקבועה למשך זמן רב. במידה וננסה ליישן בשר במקרר הביתי שלנו, סביר להניח שיהיה לנו קשה ואף בלתי אפשרי לשמור על הטמפרטורה, כי לכל פתיחה וסגירה של המקרר יש השפעה גדולה – מה שללא ספק יפגע באיכות היישון.

במקרה שאיכות היישון תפגע – קרי לא נצליח לשמור על הנתח שלנו בטמפרטורה הרצויה, חיידקים יוכלו להתפתח ואנחנו נחשוף את עצמנו לסכנה בריאותית – וזה כמובן מאד לא מומלץ ואפילו מסוכן. 

שורה תחתונה: אם אתם בוחרים ליישן בשר בבית, כדאי שתהיו בטוחים שיש לכם את הידע, הכלים וחשוב מכל – היכולת! לבצע את זה בצורה בטוחה. 

בגלל הסיכון הטמון ביישון בשר בבית, רוב האנשים מעדיפים לקנות בשר מיושן, ולהשאיר את תהליך היישון למקצוענים – קצבים שיש להם את הידע ויש ביכולתם לשמור על בשר בטמפרטורת היישון הרצויה. 

אבל אם בכל זאת כל מה שאמרנו כאן לא הספיק לשכנע אתכם, ועדיין החלטתם שאתם הולכים ליישן בשר בבית, כדאי שתצטיידו בדברים הבאים: 

מקרר ליישון בשר

השלב הראשון ביישון הבשר בבית, הוא רכישת מקרר ייעודי ליישון בשר – שיאפשר לנו לשמור על טמפרטורה קבועה במשך כל התהליך, וימנע קלקול וריקבון של הבשר. מקררים ליישון בשר ביתי מגיעים עם ווי תליה לנתחי הבשר, ועם מד לחות המאפשר שמירה על רמת לחות של 85%.

קחו בחשבון שמדובר בעסק לא זול בכלל, כאשר המחירים של מקררי היישון הביתיים הפשוטים ביותר מתחילים מאזור ה-5,000 ש”ח. 

שקיות ליישון בשר בבית

במידה והאופציה של רכישת מקרר ליישון בשר היא פחות ריאלית, בטח תשמחו לדעת שיש פתרון זול הרבה יותר שיכול להשיג את אותן התוצאות – במידה ועושים אותו נכון. עם שקיות מיוחדות ליישון בשר אשר מאפשרות לכל הלחות של הנתח לצאת אבל לא מאפשרות לשום דבר להיכנס פנימה, אנחנו יכולים לקבל אפקט זהה לאפקט היישון היבש, במקרר הביתי. 

בסרטון הבא של GUGA FOODS תלמדו איך אפשר ליישן בשר בבית…

ריברס סיר Reverse Sear (צלייה הפוכה) 

בשיטת ה-Reverse Sear (צריבה הפוכה), נכניס את הנתח שבחרנו לאפייה בתנור, ולאחריה לצריבה מהירה על מחבת ברזל יצוק לוהטת – במקום קודם לצרוב ואז לעשות את הפיניש בתנור. תהליך זה מאפשר לנו שליטה רבה יותר על הטמפרטורה הפנימית של הנתח, קבלת קראסט שחום מדהים ונתח רך יותר. 

לכולנו יצא להכין לפחות פעם אחת סטייק על מחבת, אך אם נהיה כנים, בהכנה של בשר בשיטה זו תמיד יהיה מעורב הימור מסוים – שקשור בחוסר היכולת שלנו לשלוט על החום בצורה מדויקת. בהכנה במחבת, הנתח יהיה תלוי בחסדי התחושות והרגש שלנו – בשונה מבישול בסו-ויד, כאשר אנחנו קובעים את הטמפרטורות וזמן הבישול מראש. 

כאשר אנחנו מכינים סטייק במחבת הוא יכול לצאת לנו מושלם, אבל באותה מידה בדיוק הוא עשוי לצאת לנו רייר מידי או מוכן יתר על המידה. כשיש לא מעט פיות רעבים שמחכים לסטייק, ובהנחה שמדובר בנתחים שעלו לנו לא מעט כסף, זהו סיכון שלא נרצה לקחת. 

השימוש בשיטת ה”ריברס-סיר” יגדיל את הסיכוי שלנו לקבל סטייק שעשוי במידת העשייה המושלמת עם טעמים מעולים. השילוב של הבישול של נתח הבשר בתנור בחום נמוך, עם צריבה חזקה במחבת ברזל יצוק לוהטת שתבוא בסוף, ייצר לנו סטייק רך, עסיסי ומלא בטעמים, שמוכן בול כמו שאנחנו אוהבים. 

בסרטון הבא תראו את המדריך של SERIOUS EATS להכנת סטייק בשיטת הריברס סיר:

היתרונות של שיטת ה”ריברס-סיר” 

צלייה של הנתח בתנור, לפני שהוא מגיע לצריבה חזקה במחבת לוהטת, תייבש את הלחות שהבשר מפתח. לחות זו פוגעת בסיכויים שלנו לייצר קראסט מושלם, ואף עלולה לעכב את התהליך עד לקבלתו.

החום הנמוך יחסית והאחיד שמייצר התנור, מאפשר לנו שליטה טובה יותר על מידת העשייה ועל העסיסיות של הסטייק, כאשר הצריבה הסופית במחבת לוהטת תספק לנו את המראה המושלם. יש כאלו המכנים את שיטת הריברס-סיר “סו-ויד להמונים”. 

באילו נתחים מומלץ לבחור לריברס סיר? 

להכנת סטייק בשיטת הריברס-סיר, מומלץ לבחור בנתחים עבים יותר. נתחים דקים יתייבשו מהר יותר בתנור, עוד לפני שלב הצריבה במחבת. סינטה, ניו-יורק, פורטרהאוס או פילה מיניון יכולים להיות נתחים מצוינים לבישול בשיטה זו. 

תנור 

רבים לא יודעים שבתנור אפשר להכין סטייקים, ואפילו סטייקים מעולים! רובינו התרגלנו לבשר שעושן במעשנה או בשר על הגריל, ורואים בתנור ככלי שנועד יותר להכנה של בישולים ביתיים. אבל לא כך הדבר – כל עוד אתם יודעים מה אתם עושים ובוחרים את הנתחים המתאימים, הכנה של סטייק בתנור יכולה להיות מוצלחת במיוחד. 

חשוב לבחור בשר איכותי, וללכת על נתחים עבים בעובי של לפחות 25 מ”מ – כל עובי פחות מזה יסכן אתכם בקבלת סטייק יבש ולא אכיל (או שפשוט תצטרכו להשגיח על הבשר שלכם הרבה יותר). Rib-eye, טי-בון, פילה מיניון, סינטה, פלאנק סטייק, או כל נתח אחר שתבחרו – יכול להתאים למשימת הבישול בתנור, כל עוד כאמור הוא לא דק מידי. 

בשביל להכין סטייק טוב בתנור תצטרכו לארגן גם: 

• מחבת ברזל יצוק, חסינה לחום. (אפשר גם לעטוף את הרשת של התנור בנייר כסף – למי שאין מחבת) 
• מלקחיים חסיני חום – כדי שתוכלו לטפל בנתח הלוהט. 
• כפפות – זהירות, זה חם! 
• מדחום – כדי שתדעו מה קורה עם הסטייק שלכם ומתי הוא מוכן.

מחבת 

מה אם היינו אומרים לכם שעל מחבת אפשר לבשל סטייקים עבים ומדהימים, ולא רק נתחי בשר דקים – הייתם מאמינים? 

אז כן, זה אפשרי. לרובנו יצא להכין במחבת סטייקים דקים, ולמען האמת, זה ממש קל – נתחים דקים בצריבה מהירה מאד ותיבול בהרבה מלח גס ופלפל, ויש לכם נתח דק מושלם (מישהו אמר דנבר…?).

אבל מה אם בא לנו להכין נתחים יותר עבים?

ובכן זה בהחלט אפשרי, כל עוד מקפידים על מספר תנאים חשובים: 

1. בחירה של נתח מתאים לבישול במחבת – פילה, סינטה, שייטל או נתח קצבים יעשו את העבודה (כמובן שיש להקפיד על נתחים כמה שיותר איכותיים – בשביל לקבל את הסטייקים הכי טעימים. 
2. ייבוש הסטייק לפני שמתחילים – פני שטח יבשים יביאו לכם את הקראסט הקריספי והחום שאתם רוצים. 
3. תיבול – בשביל לקבל את הטעמים הטובים ביותר, מומלץ לתבל את הסטייק עוד לפני שהוא עולה על המחבת. בעיקרון, כולל שתקדימו לתבל את הסטייק, כך טעם התיבול יטמע טוב יותר בנתח וטעמו יהיה עשיר יותר. אך גם כאן, כמו בשיטות אחרות, יש מגוון דעות. 
4. צריבה לוהטת ומהירה – קחו מחבת ברזל יצוק, חממו אותה על הגז עד שהיא מתחילה להעלות אדים – הוסיפו קצת שמן, והניחו את נתחי הבשר בזהירות. 
5. בשונה ממה שלימדו את חלקנו, סטייק יש להפוך במהלך הבישול – ובמיוחד בבישול במחבת. למעשה, אל תפחדו להפוך את הסטייק שלכם אפילו מס’ פעמים – כך תוכלו לוודא שאתם מקבלים קראסט אחיד בשני הצדדים.
6. אל תשכחו חמאה ועשבי תיבול – בערך באמצע הבישול, הוסיפו קוביית חמאה נדיבה וכמה עשבי תיבול למחבת. הקפידו להרטיב את הסטייק מדי פעם בכפית של חמאה מומסת – זה ישפר אף יותר את רכות הבשר וידגיש את הטעמים. 
7. הצטיידו במדחום – בשונה מבישול סו-ויד, בבישול של סטייק במחבת אין לכם את היכולת לקבוע את הטמפרטורה, אלא רק לעקוב אחריה – והדרך היחידה בה תוכלו לעשות זאת היא על ידי שימוש במדחום ייעודי. 

ככה גורדון רמזי מכין את הסטייק שלו במחבת:

יש לכם הערה / תוספת לאחת השיטות שהזכרנו בכתבה? יש לכם טיפ או טריק מנצח שאף אחד אחר לא מכיר? 

מוזמנים לשתף אותנו בתגובות.  

.