5. צלי כתף

פולייקה, צונגנבראטן

נתח צר ומאורך, מראהו דומה לכיכר לחם שטוחה. בצידו האחד הוא עבה ובצידו השני הוא דק. הוא מאופיין ברקמת חיבור העוברת במרכזו, בצד העבה היא עבה יותר והולכת ונהיית דקה לקראת הקצה.

בעל שומניות נמוכה יחסית, רקמת החיבור במרכזו היא קולגן (חלבון) ולא שומן, אבל היא נמסה מעט בזמן הבישול ונותנת לנתח מרקם ג'לטיני רך.

מהנתחים הקלאסיים, המוכרים והנפוצים ביותר לצלייה – הן לצלייה איטית ברוטב, בסיר או בתנור, הן לצלייה יבשה (מתובל קלות, סגור היטב בנייר כסף, בחום נמוך מאוד והרבה זמן בתנור). זמן הבישול שלו יחסית קצר ומצד שני, הוא סובל באהבה התעללות של בישול יתר. בארצות מסוימות מכינים מחלקו, אחרי ניקוי הגיד, אומצות.

שם הנתח בארה״ב: Top / Upper Blade Roast.

5 - צלי כתף 1